La vendita e la somministrazione degli alimenti sono soggette a regole molto restrittive. Bar, ristoranti, laboratori, negozi alimentari: chiunque lavori con il cibo deve sapere quali pericoli corre il prodotto, come tenerli sotto controllo e come dimostrarlo a chi viene a controllare. Il manuale HACCP serve proprio a questo, e scritto bene diventa uno strumento di lavoro, non un faldone da tenere sullo scaffale.
Che cos’è il manuale HACCP?
HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Point, analisi dei pericoli e punti critici di controllo. Il Regolamento (CE) 852/2004 chiede agli operatori del settore alimentare di «predisporre, attuare e mantenere» procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (art. 5, par. 1). Il manuale, o piano di autocontrollo, è il documento che mette per iscritto queste procedure per la tua attività.
Il manuale aziendale è obbligatorio ed è una cosa diversa dai manuali di corretta prassi igienica, che sono volontari e servono come riferimento di settore.
Chi deve averlo?
Tutti gli operatori del settore alimentare oltre la produzione primaria: chi produce, trasforma, deposita, trasporta, vende o somministra alimenti. Le dimensioni contano per il livello di dettaglio, non per l’obbligo. Anche una piccola gastronomia o un bar con due dipendenti deve avere le sue procedure.
In Piemonte le microimprese hanno indicazioni semplificate, nella determinazione dirigenziale n. 359 del 27 maggio 2024. Rientrano le imprese con non più di 5 addetti alle lavorazioni, oppure con meno di 10 se lavorano per il mercato locale e sono gestite direttamente dal proprietario, senza legami con grandi aziende o con la grande distribuzione. Per loro le registrazioni possono limitarsi alle non conformità e alle azioni correttive. Semplificare però non vuol dire essere esentati, e la flessibilità non vale per conserve, prodotti a lunga conservazione e altri processi ad alto rischio, per gli alimenti destinati a consumatori vulnerabili e per chi dichiara un prodotto senza allergeni.
Cosa contiene?
Il regolamento indica sette principi, che sono anche l’ossatura del manuale (art. 5, par. 2):
- identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre;
- individuare i punti critici di controllo (CCP);
- fissare i limiti critici per ciascun punto;
- stabilire come sorvegliare i punti critici;
- prevedere le azioni correttive quando un punto non è sotto controllo;
- definire le verifiche periodiche che il sistema funzioni;
- tenere documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Dal 2021 il regolamento chiede anche una «cultura della sicurezza alimentare»: impegno della direzione e di tutto il personale, consapevolezza dei pericoli, comunicazione aperta e risorse sufficienti (allegato II, cap. XI bis).
Quando va aggiornato?
Ogni volta che cambia qualcosa: un prodotto nuovo, un’attrezzatura diversa, una fase di lavorazione in più. Il regolamento chiede di riesaminare e modificare le procedure a ogni cambiamento (art. 5, par. 2) e di tenere i documenti «costantemente aggiornati» (art. 5, par. 4). Un manuale scaricato e compilato una volta per tutte non regge a lungo.
Come avviene il controllo dell’ASL?
L’operatore deve dimostrare all’autorità competente di rispettare gli obblighi. Per la Regione Piemonte, nelle piccole imprese conta di più lo stato reale di locali e attrezzature che la compilazione dei moduli: «la compilazione di moduli di registrazione fine a se stessa non è indice di sorveglianza». In ispezione l’ASL verifica anche che il personale conosca davvero le regole di igiene, se serve con domande dirette a chi lavora.
Le sanzioni sono nell’articolo 6 del d.lgs. 193/2007: da 1.000 a 6.000 euro per chi non ha predisposto le procedure di autocontrollo o non le applica, da 500 a 3.000 euro per il mancato rispetto dei requisiti generali di igiene, compresa la formazione.
Quale formazione serve agli alimentaristi in Piemonte?
Chi manipola gli alimenti deve essere controllato e addestrato o formato in materia d’igiene in relazione al tipo di attività, e chi gestisce le procedure HACCP deve avere un’adeguata formazione sui principi del sistema (Reg. 852, allegato II, cap. XII).
La Regione Piemonte non fissa un numero di ore né una scadenza per la formazione HACCP degli addetti. Chiede che sia commisurata alla natura e alle dimensioni dell’impresa, ripetuta con una periodicità sufficiente a tenere aggiornato il personale e documentata: partecipanti, date, argomenti, attestati o materiali. Il corso regionale obbligatorio per avviare un’attività di commercio alimentare o di somministrazione può bastare come evidenza della formazione.
E per avviare l’attività?
Sul fronte igienico, per la maggior parte delle attività non si chiede un’autorizzazione: si presenta una notifica all’autorità competente ai fini della registrazione, e la si aggiorna quando l’attività cambia o chiude (Reg. 852, art. 6). In Piemonte la notifica passa dal SUAP, lo sportello unico per le attività produttive del Comune, che la inoltra all’ASL. La modulistica aggiornata è quella del SUAP del tuo Comune.
Cosa fa Esselle Servizi
Affidandoti a noi l’HACCP non avrà più segreti. Il servizio comprende:
- consulenza tecnica sull’igiene degli alimenti;
- redazione del manuale HACCP costruito sulla tua attività;
- supporto in fase di ispezione e nelle pratiche con gli enti;
- formazione del personale, con corsi in FAD o personalizzati nella tua sede.
La formazione dei lavoratori è un dovere di ogni azienda, oltre che un obbligo. Valutiamo insieme l’opzione più adatta a chi lavora da te.
Vuoi capire da dove partire? Richiedi una consulenza gratuita o chiamaci allo 011 0205748.