Chi apre un bar, una pizzeria al taglio o un laboratorio di pasticceria se lo sente dire presto: «serve il manuale HACCP». Spesso però nessuno spiega cosa sia davvero, chi lo debba avere e perché non basti stamparlo una volta e metterlo in un cassetto. Proviamo a fare ordine, partendo dalle norme.
Che cos’è il manuale HACCP?
HACCP è la sigla di Hazard Analysis and Critical Control Point: analisi dei pericoli e punti critici di controllo. È un metodo per individuare cosa può rendere un alimento pericoloso (un batterio, un corpo estraneo, un allergene non dichiarato) e per tenerlo sotto controllo nei momenti decisivi della lavorazione.
Il Regolamento (CE) 852/2004 chiede agli operatori del settore alimentare di «predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP» (art. 5, par. 1). Il manuale, che molti chiamano anche piano di autocontrollo, è il documento in cui queste procedure vengono scritte per la singola attività.
Va distinto dai manuali di corretta prassi igienica: quelli sono volontari e servono da guida per un intero settore. Il manuale aziendale, invece, è obbligatorio e parla della tua cucina, del tuo banco, dei tuoi fornitori.
Chi deve avere il manuale HACCP?
Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) oltre la produzione primaria: chi prepara, trasforma, confeziona, conserva, trasporta, vende o somministra alimenti. Ristoranti, bar, gastronomie, panetterie, mense, negozi di alimentari, laboratori artigiani.
Le dimensioni non fanno sparire l’obbligo, ma cambiano il livello di dettaglio. Il regolamento parla di documenti e registrazioni «adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa» (art. 5, par. 2, lett. g).
Cosa deve contenere?
L’ossatura del manuale sono i sette principi dell’articolo 5:
| Principio | In pratica |
|---|---|
| Identificare i pericoli | Cosa può contaminare o rendere insicuro l’alimento |
| Individuare i punti critici di controllo (CCP) | In quali fasi il controllo è decisivo |
| Fissare i limiti critici | Il valore che separa l’accettabile dall’inaccettabile, ad esempio una temperatura |
| Sorvegliare i CCP | Come e quando si controlla |
| Prevedere le azioni correttive | Cosa si fa se un punto non è sotto controllo |
| Verificare periodicamente | Come si controlla che il sistema funzioni |
| Documentare e registrare | Documenti e registrazioni proporzionati all’impresa |
Dal 2021 il regolamento chiede anche una cultura della sicurezza alimentare (allegato II, cap. XI bis): la direzione si impegna, tutti i dipendenti sono consapevoli dei pericoli, la comunicazione è aperta e le risorse sono sufficienti. Un manuale scritto bene si legge anche così: come lo strumento che fa parlare tra loro chi lavora.
Ogni quanto va aggiornato?
Non c’è una scadenza annuale. Il regolamento chiede di riesaminare e modificare le procedure ogni volta che cambia il prodotto, il processo o una qualsiasi fase (art. 5, par. 2), e di tenere i documenti «costantemente aggiornati» (art. 5, par. 4).
Qualche esempio di cambiamento che richiede di rimettere mano al manuale: un piatto nuovo con un allergene che prima non c’era, un abbattitore appena acquistato, il passaggio dalla sola somministrazione alla vendita da asporto, un nuovo fornitore di materie prime sensibili.
Il Piemonte prevede un manuale semplificato?
Sì, per le microimprese. Le linee di indirizzo sono nella determinazione dirigenziale n. 359 del 27 maggio 2024, che ha sostituito la vecchia D.D. 692 del 2012.
Sono microimprese, ai fini di questa determinazione, le imprese con non più di 5 addetti alle lavorazioni, oppure con meno di 10 se sono assimilabili: lavorano per il mercato locale (la provincia e quelle confinanti), hanno uno o pochi proprietari che le gestiscono direttamente e non sono legate a grandi aziende o alla grande distribuzione.
Per loro le registrazioni possono limitarsi alle non conformità e alle azioni correttive. La semplificazione però non vale, a prescindere dalle dimensioni, per:
- processi complessi ad alto rischio, come le conserve o i prodotti a lunga vita commerciale;
- alimenti destinati a consumatori vulnerabili;
- prodotti per cui si dichiara l’assenza di allergeni.
La Regione aggiunge un principio che vale per tutti: nelle piccole imprese conta di più controllare lo stato reale di locali e attrezzature che compilare moduli, perché «la compilazione di moduli di registrazione fine a se stessa non è indice di sorveglianza».
Quale formazione serve al personale?
Il Regolamento 852 chiede che chi manipola gli alimenti sia controllato e addestrato o formato in materia d’igiene in relazione al tipo di attività, e che chi gestisce le procedure HACCP abbia una formazione adeguata sui principi del sistema (allegato II, cap. XII).
In Piemonte la Regione non fissa un numero di ore né una scadenza per la formazione HACCP degli addetti. Chiede che sia commisurata alla natura e alle dimensioni dell’impresa, ripetuta con una periodicità sufficiente e documentata: chi ha partecipato, quando, su quali argomenti, con attestati o materiali. Chi ha frequentato il corso regionale obbligatorio per avviare un’attività di commercio alimentare o di somministrazione può usarlo come evidenza della formazione.
Quel corso abilitante è un’altra cosa rispetto alla formazione degli addetti: dura 104 ore, di cui 30 di legislazione igienico-sanitaria e HACCP, e serve a chi non ha già i requisiti professionali per vendere alimenti o somministrare. Chi gestisce un esercizio di somministrazione (o un suo delegato) ha poi un aggiornamento obbligatorio di 16 ore per ogni triennio; quello in corso va dal 1° marzo 2025 al 1° marzo 2028.
Cosa controlla l’ASL in ispezione?
L’operatore deve poter dimostrare all’autorità competente di rispettare gli obblighi (art. 5, par. 4). In pratica, secondo le linee regionali, l’ASL verifica sul campo che gli operatori conoscano le norme igieniche e che i comportamenti siano coerenti con la formazione ricevuta, anche con domande dirette al personale. Sui documenti controlla che gli argomenti della formazione tengano conto dei problemi emersi.
Quali sono le sanzioni?
Gli importi sono nell’articolo 6 del d.lgs. 193/2007, ancora in vigore:
| Violazione | Sanzione | Riferimento |
|---|---|---|
| Procedure di autocontrollo HACCP non predisposte | da 1.000 a 6.000 euro | art. 6, c. 6 |
| Procedure non applicate o applicate in modo non corretto | da 1.000 a 6.000 euro | art. 6, c. 7-8 |
| Mancato adeguamento entro il termine fissato dall’ASL | da 1.000 a 6.000 euro | art. 6, c. 7-8 |
| Requisiti generali di igiene non rispettati, formazione compresa | da 500 a 3.000 euro | art. 6, c. 5 |
| Mancata notifica dello stabilimento | da 1.500 a 9.000 euro | art. 6, c. 3 |
| Aggiornamento della registrazione non comunicato | da 500 a 3.000 euro | art. 6, c. 3 |
E per aprire l’attività?
Sul fronte dell’igiene, per la maggior parte delle attività non serve un’autorizzazione ma una notifica all’autorità competente ai fini della registrazione, da aggiornare quando l’attività cambia o chiude (Reg. 852, art. 6). In Piemonte si presenta tramite il SUAP del Comune, che la inoltra all’ASL. Prima di aprire servono anche il requisito professionale per vendere alimenti o somministrare e, naturalmente, le procedure di autocontrollo.
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